第一章 传统发酵技术的应用
第1讲 果酒和果醋的制作
课堂导学案
【重难点突破】
一、酿酒为什么要用酵母菌？
1．酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C6H1206+602＋6H20 6C02+12H20+能量；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H1206 2C2H50H+2C02+能量。
2、葡萄酒自然发酵的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水冲洗灰尘和杂物。
3、酵母菌酒精发酵的条件是控制在180C--250C ，最适温度是200C，PH呈酸性。
4、检验酒精发酵成功的方法除嗅味和品尝外，还可以在酸性条件用重铬酸钾检验酒精的存在，如果有酒精溶液会变成灰绿色。
【典题演示1】
1、（原创）下列关于果酒制作的过程叙述正确的是
A.去除枝梗后的葡萄清洗干净 B.发酵的全过程都要通入无菌空气
C.温度控制在200C左右 D.对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行
【答案】C
【解析】去除枝梗后的葡萄更容易被杂菌感染，酵母菌产生酒精是无氧呼吸，在发酵起始充入无菌空气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量；发酵产物最重要是酒精，检验酒精是在酸性条件下利用重铬酸钾进行的。方法是要懂得酵母菌发酵原理和发酵过程的处理。
【变式训练1】、（2010上海同济）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培养液，当通入不同浓度的氧气时，其产生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列叙述中错误的是
氧浓度（%）abcd
产生CO2的量9mol12.5mol15mol30mol
产生酒精的量9mol6.5mol6mol0mol
A．氧浓度为b时，经有氧呼吸产生CO2为6mol
B．d浓度时只进行有氧呼吸
C．a值约为0
D．氧浓度为c时，所消耗葡萄糖中有50％通过酒精发酵
【答案】D
【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的葡萄糖量与二氧化碳的关系是要点，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：6，无氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：2，可以推出参与有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。
二、醋酸菌是如何酿醋的？
1、醋酸菌属于原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，对氧气特别敏感，其有氧呼吸的场所是细胞膜的内表面。
2、在有氧的情况下，醋酸菌才能将乙醇氧化为醋酸，醋酸菌所产生的醋酸，可使培养液中的醋酸含量达13%。其反应式如下：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量，因此，日常生活中人们常用醋酸菌酿醋。
3、果醋的制作是否成功的鉴定方法是观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值等。
【典题演示2】（2009平度）下列有关醋酸菌的说法错误的是
A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜
B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是线粒体
C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续
D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
【答案】B
【解析】醋酸菌是原核生物，所以原核生物和真核生物的结构和功能的关系比较是重点了，熟知醋酸菌的结构和功能是关键。
【变式训练2】
1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）
A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气
C.通气可防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂
【答案】A
【解析】正确掌握发酵装置的各个部分的功能很重要。
【变式训练3】下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气
B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃
C.醋酸菌能形成芽孢
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
【答案】C
【解析】醋酸菌是原核生物，进行二分裂产生后代。
三、果酒和果醋发酵的装置相同吗？
1、果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
2、各个装置的作用
（1）发酵瓶的发酵液占容积的三分之二，特别是用罐头瓶作为发酵瓶时三分之一的空间是提高氧气，还可以缓冲气压。
（2）充气口是通入发酵所需的气体，一般是氧气或者无菌空气。
（3）排气口是排除发酵过程中产生的气体，如果用罐头瓶发酵果酒，要一段时间后拧松瓶盖放出气体。通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。
（4）出料口是放出发酵液。
【典题演示3】
3、（09盐城摸底）下列关于醋酸菌的说法，错误的是( )
A．醋酸菌能将果酒变成果醋
B．醋酸菌适宜的生长温度为30～35℃
C．醋酸菌与酵母菌在结构上的最主要区别是没有核膜
D．在制作果醋时，应注意密闭和及时放气
【答案】D
【解析】本题主要考查醋酸菌的相关知识。识记醋酸菌的结构、功能是本题的解题突破口。醋酸菌是需氧型的原核生物，最适生长温度为30～35℃，制作果醋时，需要不断通入无菌空气。
【变式训练4】
1、下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是
A．葡萄糖 B．纤维素 C．核糖 D．脱氧核糖
【答案】B
【解析】醋酸菌是原核生物，遗传物质是DNA，含有的细胞器是核糖体。细胞壁的成分是肽聚糖，不含有纤维素。原核生物的结构和功能是要点。
【变式训练5】、下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是
?.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成???
B.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
C.传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种?
D.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
【答案】B
【解析】正确进行果酒和果醋的比较是关键，把相关知识应用比较的方法能够分清和掌握知识的要点。两种发酵的菌种不同，传统发酵果酒就是利用葡萄糖皮上面的野生酵母菌，发酵液不能装满约占2/3，剩余的空间是提供氧气和缓冲气压。
【总结提升】
一、果酒发酵
1、果酒发酵原理要知道，有氧呼吸和无氧呼吸常比较，二氧化碳和葡萄糖的关系是突破口，掌握葡萄糖与氧气、水、二氧化碳、酒精的比例关系很重要。
2、对葡萄的处理和发酵装置的使用是考查的要点，消毒要用75%的酒精。排气口的使用，对于应用罐头瓶的咬注意排除多余的气体的方法是拧松瓶盖不是打开。装发酵液要占2/3，剩下的空间缓冲气压。
3、酵母菌的结构和醋酸菌要比较，是真核生物和原核生物的典型比较。
二、醋酸发酵
1、醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸，记住反应式。
2、醋酸菌发酵的典型外部特征是在发酵液表面形成菌膜。
3、醋酸菌发酵和果酒发酵的不同点：过程需要持续通入氧气，果酒发酵不需要。
第1讲 果酒和果醋的制作
课堂导学案
【重难点突破】
一、酿酒为什么要用酵母菌？
1．酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C6H1206+602＋6H20 6C02+12H20+能量；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H1206 2C2H50H+2C02+能量。
2、葡萄酒自然发酵的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水冲洗灰尘和杂物。
3、酵母菌酒精发酵的条件是控制在180C--250C ，最适温度是200C，PH呈酸性。
4、检验酒精发酵成功的方法除嗅味和品尝外，还可以在酸性条件用重铬酸钾检验酒精的存在，如果有酒精溶液会变成灰绿色。
【典题演示1】
1、（原创）下列关于果酒制作的过程叙述正确的是
A.去除枝梗后的葡萄清洗干净 B.发酵的全过程都要通入无菌空气
C.温度控制在200C左右 D.对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行
【答案】C
【解析】去除枝梗后的葡萄更容易被杂菌感染，酵母菌产生酒精是无氧呼吸，在发酵起始充入无菌空气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量；发酵产物最重要是酒精，检验酒精是在酸性条件下利用重铬酸钾进行的。方法是要懂得酵母菌发酵原理和发酵过程的处理。
【变式训练1】、（2010上海同济）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培养液，当通入不同浓度的氧气时，其产生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列叙述中错误的是
氧浓度（%）abcd
产生CO2的量9mol12.5mol15mol30mol
产生酒精的量9mol6.5mol6mol0mol
A．氧浓度为b时，经有氧呼吸产生CO2为6mol
B．d浓度时只进行有氧呼吸
C．a值约为0
D．氧浓度为c时，所消耗葡萄糖中有50％通过酒精发酵
【答案】D
【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的葡萄糖量与二氧化碳的关系是要点，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：6，无氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：2，可以推出参与有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。
二、醋酸菌是如何酿醋的？
1、醋酸菌属于原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，对氧气特别敏感，其有氧呼吸的场所是细胞膜的内表面。
2、在有氧的情况下，醋酸菌才能将乙醇氧化为醋酸，醋酸菌所产生的醋酸，可使培养液中的醋酸含量达13%。其反应式如下：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量，因此，日常生活中人们常用醋酸菌酿醋。
3、果醋的制作是否成功的鉴定方法是观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值等。
【典题演示2】（2009平度）下列有关醋酸菌的说法错误的是
A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜
B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是线粒体
C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续
D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
【答案】B
【解析】醋酸菌是原核生物，所以原核生物和真核生物的结构和功能的关系比较是重点了，熟知醋酸菌的结构和功能是关键。
【变式训练2】
1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）
A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气
C.通气可防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂
【答案】A
【解析】正确掌握发酵装置的各个部分的功能很重要。
【变式训练3】下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气
B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃
C.醋酸菌能形成芽孢
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
【答案】C
【解析】醋酸菌是原核生物，进行二分裂产生后代。
三、果酒和果醋发酵的装置相同吗？
1、果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
2、各个装置的作用
（1）发酵瓶的发酵液占容积的三分之二，特别是用罐头瓶作为发酵瓶时三分之一的空间是提高氧气，还可以缓冲气压。
（2）充气口是通入发酵所需的气体，一般是氧气或者无菌空气。
（3）排气口是排除发酵过程中产生的气体，如果用罐头瓶发酵果酒，要一段时间后拧松瓶盖放出气体。通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。
（4）出料口是放出发酵液。
【典题演示3】
3、（09盐城摸底）下列关于醋酸菌的说法，错误的是( )
A．醋酸菌能将果酒变成果醋
B．醋酸菌适宜的生长温度为30～35℃
C．醋酸菌与酵母菌在结构上的最主要区别是没有核膜
D．在制作果醋时，应注意密闭和及时放气
【答案】D
【解析】本题主要考查醋酸菌的相关知识。识记醋酸菌的结构、功能是本题的解题突破口。醋酸菌是需氧型的原核生物，最适生长温度为30～35℃，制作果醋时，需要不断通入无菌空气。
【变式训练4】
1、下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是
A．葡萄糖 B．纤维素 C．核糖 D．脱氧核糖
【答案】B
【解析】醋酸菌是原核生物，遗传物质是DNA，含有的细胞器是核糖体。细胞壁的成分是肽聚糖，不含有纤维素。原核生物的结构和功能是要点。
【变式训练5】、下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是
?.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成???
B.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
C.传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种?
D.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
【答案】B
【解析】正确进行果酒和果醋的比较是关键，把相关知识应用比较的方法能够分清和掌握知识的要点。两种发酵的菌种不同，传统发酵果酒就是利用葡萄糖皮上面的野生酵母菌，发酵液不能装满约占2/3，剩余的空间是提供氧气和缓冲气压。
【总结提升】
一、果酒发酵
1、果酒发酵原理要知道，有氧呼吸和无氧呼吸常比较，二氧化碳和葡萄糖的关系是突破口，掌握葡萄糖与氧气、水、二氧化碳、酒精的比例关系很重要。
2、对葡萄的处理和发酵装置的使用是考查的要点，消毒要用75%的酒精。排气口的使用，对于应用罐头瓶的咬注意排除多余的气体的方法是拧松瓶盖不是打开。装发酵液要占2/3，剩下的空间缓冲气压。
3、酵母菌的结构和醋酸菌要比较，是真核生物和原核生物的典型比较。
二、醋酸发酵
1、醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸，记住反应式。
2、醋酸菌发酵的典型外部特征是在发酵液表面形成菌膜。
3、醋酸菌发酵和果酒发酵的不同点：过程需要持续通入氧气，果酒发酵不需要。
