腐乳的制作（精选2篇）
腐乳的制作 篇1
教学目标
1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件
教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
教学过程：
你知道吗？
1、制作腐乳的原料是什么？
2、为什么腐乳的味道比较鲜美？
3、腐乳是如何制作的？
引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
那么腐乳是如何制作的呢？
一、基础知识 ―― 腐乳的制作原理
请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题 ：
1、豆腐长白毛是什么原因？
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
3、豆腐长的毛是什么生物？
4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？
5、毛霉的繁殖方式是什么？
6、毛霉中起作用的酶有哪些？
（一）毛霉的相关知识
（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？
（二）腐乳制作的流程图
请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。
二、腐乳制作的实验设计
1、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅
2、材料
粽叶、北方豆腐、调料。
3、操作步骤
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
那么，怎样豆腐测定水分含量呢？
豆腐中水分测定方法：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg ，设为bg)，置于已知重量（ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为cg），然后再烘30 min，直至所称重量不变为止（设最终所有重量为dg）。
请你写出计算豆腐中含水量的表达式。
所以，样品水分含量（%）计算公式如下：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。
你认为将温度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 这说明了什么？
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。
盐能否过多或过少，为什么？
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。约腌制8 d。
为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？
你认为腌制作用有哪些 ？ 腌制的时间可以变化吗？为什么？ 你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？
实验过程：
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长？
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度
②加盐腌制
③卤汤中的酒精、辛香料
④对用具的消毒灭菌
⑤密封
4、腐乳的主要生产工序
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。
前期发酵的作用：
一、是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；
二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
5、课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
检验腐乳是否完成制作的依据是：
能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
②温度： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。
④调味品加入量不足等。
腐乳的制作 篇2
课题2 腐乳的制作一、课题目标 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2.说明腐乳制作过程的科学原理 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 二、课题重点与难点 1.课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2.课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、学习过程a. 自主学习（一）.基础知识⒈ 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。（二）.发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1.控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3.结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？b.重点、难点突破（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下： 1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 （二）、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 c.反馈矫正1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 a.蛋白酶和脂肪酶 b.蛋白酶和淀粉酶 c.脂肪酶和淀粉酶 d.肽酶和麦芽糖酶 2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 a.温度为15～18℃，干燥环境 b.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 c.温度为15～18℃，并保持一定湿度 d.温度为25℃，并保持一定湿度 3.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 a.30％ b.20％ c.15％ d.12％ 4.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳 a.70％ b.80％ c.60％ d.40% 5.卤汤的主要成分是 a.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 b.酒及香辛料 c.氯化镁溶液、香辛料 d.酒及氯化镁溶液 6.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 a.种类有差异，数量相同 b.种类有差异，数量不同 c.种类无差异，数量相同 d.种类无差异，数量不同 7.以下各种生物属于真核生物的是 a.酵母菌、毛霉 b.乳酸菌、醋酸菌 c.酵母菌、醋酸菌 d.流感病原体、蘑菇 8.测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是
a. 、i、 b. 、 、i c.i、 、 d.i、 、 9.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别 a.青霉 b.酵母 c.曲霉 d.毛霉 10.（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是 a.动作要迅速小心 b.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 c.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 d.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 11.（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是 a.用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 b.装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 c.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 d.灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 12.（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ abcd） a.食盐的用量 b.酒的种类和用量 c.菌种的选择和用量 d.温度、湿度、培养时间等培养条件 13.以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用. ②在3只三角瓶里注入50 ml肉(豆)汤，第3个瓶 用装有s型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住.(如图所示) ③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里 的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温 暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上). ④以后逐天观察肉汤的变化.结果一天后，不加塞三 角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体.瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败.加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败.加药棉瓶塞和s型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败. (1)本实验采用的是什么实验法? (2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败? (3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败? (4)实验操作的第1个瓶起 作用. 附：课题1 果酒和果醋和制作 a、自主学习基础知识(一)制作原理 酵母菌； 兼性厌氧型 ； c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量 ；c6h12o6 2c2h5oh+2co2+能量 ； 温度、酸碱度、氧气量、时间等 ；18~25℃ ；20℃ ；将混合菌置于缺氧，酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。1、先通气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。2、酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，后进行了无氧呼吸产生了酒精3、红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。 出芽生殖 ；孢子 ；醋酸菌 ；需氧型 ；氧气、糖源充足 ；乙醇 ；乙醛 c2h5oh+o2 ch3cooh +h20 ； 30~350c ；1、氧气 、温度、酸碱度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(二)实验设计 榨汁 ； 酒精发酵；醋酸发酵； 放出co2 ，防止发酵瓶气压过大而爆破；o2 ；co2 ； 取样；空气中微生物的污染；
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
温度
18~25℃
30~350c
氧气
不需要氧气
需要氧气
联系酒精发酵为醋酸发酵提供原料新鲜的红色； 冲洗； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会； 杀死发酵液中杂菌； 1/3 ； 18℃一25℃； 10～12d ； 30℃～35℃ ；7～8d ； 通过充气口充气 ；有一定的氧气量，有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；空气；
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜重铬酸钾 ；灰绿色 c.反馈矫正1.a 2.b 3.d 4.c 5.b 6.c 7.d 8.a 9.c 10.b 11.a 12.a 13.b 14.(多选)abcd 15.abc 16.真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遗传物质相对少 单 分解者 细胞核 拟核自身生长发育附：课题2 腐乳的制作的参考答案 a、自主学习（一）.基础知识⒈ 腐乳的制作原理 毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃ ；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害；防止杂菌污染，避免豆腐腐败；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调节腐乳的风味；杂菌的生长； （二）.发酵操作 盐；使腐乳变质；酒的；成熟时间；腐乳腐败；沸水；迅速小心；密封；酒精灯的火焰；加足够的盐腌制、卤汤中加入一定量酒和香辛料等；调节腐乳的风味、抑制微生物生长；发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长； c.反馈矫正1.a2.c3 d.4.a5.b6.b7.a8.a9.b10.abd11.acd12.abcd 13.对照实验 ；不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多； 加塞细菌进入机会减少， 但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖；对照。
