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第一节 发酵与食品加工

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第一节 发酵与食品加工

第一节            发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。【知识梳理】背景知识一、发酵的定义: 在生产中,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备        及                的过程。二、发酵的分类:1、根据发酵过程对氧的需求可分为        和        。2、根据发酵生成产物,可分为        和        等。三、发酵的过程:例一:食用酒精 1、发酵的方法:        。2、发酵的原料:通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制        的原料,选用葡萄、苹果等作为酿制        的原料。3、发酵选用的菌种:        ,其代谢类型为        。4、发酵的原理:先将淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解葡萄糖生成        ,丙酮酸在厌氧和微酸条件下,转变成        。例二:果醋1、发酵的方法:        。2、发酵的原料:通常选用        作为酿制果醋的原料。3、发酵选用的菌种:        ,其代谢类型为        。4、发酵的原理:在适宜的条件下,醋酸菌能将        分解成醋酸;当糖类不足时,还可以将        转变成        ,进一步将        转变成醋酸。实践案例:酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛,在医药上常用于        和        ,在工业生产中常用作        和        ,在食品制造中常用来配制        。1、配制培养基 按        配方配制培养基,分装,灭菌。2、接种培养 接种微生物        。3、蒸馏 因为酒精的沸点        于水,所以先被蒸馏出来,用锥形瓶收集。4、结果分析 用        测量所得酒精的酒精度。探究活动:利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品,是从微生物的菌体中获得的蛋白质,称为        。1、制作果酒以苹果为原料,制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮,使果肉稍软,然后冷却至30-36oc,再接种        ,充分进行发酵后,        可得果酒。2、制作果醋选用新鲜葡萄作为原料,榨取果汁,然后接种        ,可得果酒,再以果酒为原料,接种        ,制作果醋。【复习指要】 1、学法指导:本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学会微生物发酵的具体操作,并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视,在高考选择题和实验题中都有可能体现。2、疑难解析: 酒精发酵:葡萄糖分解为丙酮酸,丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式:c6h12o6 + 2adp+2pi→2c2h5oh + 2co2+2atp乳酸发酵:乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与,1分子葡萄糖经乳酸发酵后,形成2分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是:c6h12o6 + 2adp+2pi→2c3h6o3 + 2atp【典题解析】1.下列关于果醋的制作,错误的是(     )a.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气                                  b.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50度左右c.醋酸菌能将果酒变成果醋                   d.当氧气、糖源充分时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸[解析]醋酸菌是好氧菌,所以发酵过程中要适时地通入氧气;醋酸菌的最适生长温度是30-35度;在糖、氧气充足时,醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸;当缺少糖时,可以把乙醇氧化成醋酸。[答案]b2.用酵母菌发面做馒头时,若发面的时间过长,面里的含水量会增加。其原因是酵母菌(     )a.长时间的无氧呼吸产生大量的水       b.有氧呼吸产生二氧化碳和水      c.自身有机物氧化分解产生水           d.使面粉中的结合水转变成自由水[解析]酵母菌发面是有氧呼吸,在此过程中产生的水是有氧呼吸第三阶段[h]和氧气结合形成的。同时还产生一些酸类物质需用碱中和,否则馒头发酸不好吃。[答案]b【聚焦高考】例1.(xx年广东高考综合题)利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

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